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Obesidad = ¿Sedentarismo + mala alimentación?

En Latinoamérica, sin excepciones, estamos cada vez más gordos. Las causas: aumento en la ingesta calórica y el sedentarismo. Aunque América Latina aún registra tasas de obesidad en niveles muy por debajo de los de países desarrollados como Estados Unidos, esa diferencia se irá haciendo más pequeña porque las cifras de obesidad están aumentando en la región, concuerdan los expertos.

Esta es una de las conclusiones de los especialistas reunidos en el  X Congreso Latinoamericano de Obesidad celebrado en Maracaibo, estado Zulia. Pero, por si fuera poco el aumento de la obesidad en la población del continente, las consecuencias también aumentan, y por eso se ven mayores casos de  diabetes y  enfermedades cardiovasculares.  “El incremento en las enfermedades cardiovasculares, la diabetes y la obesidad  pertenecen al grupo de las enfermedades derivadas del incorrecto estilo de vida”, explicó Imperia Brajkovich, médica endocrinóloga y Presidenta de la Asociación Venezolana para el Estudio de la Obesidad.

Explicó que el parámetro más usado para medir el sobrepeso y la obesidad es el índice de masa corporal (IMC). En este sentido, la Organización Mundial de la Salud (OMS) define el sobrepeso como un IMC igual o superior a 25 Kg/m2, y la obesidad como un IMC igual o superior a 30 Kg/m2.

Las evidencias apuntan que de seguir al ritmo de aumento de sobrepeso, seis de los países con mayor obesidad en el mundo serán latinoamericanos: Venezuela, Guatemala, Uruguay, Costa Rica, República Dominicana y México.

Para los especialistas en salud, el cambio en las porciones de la dieta es un factor decisivo en el tema del sobrepeso. No recomiendan suprimir alimentos, pero sí disminuir las raciones; comer cinco vegetales o frutas al día e ingerir líquidos para mantener la hidratación.

Otra de las recomendaciones tiene que ver el sedentarismo, que  está afectando cada día más a las poblaciones de América y exhortaron a la población adulta a incorporar la actividad física regular dentro de sus hábitos de vida, como por ejemplo caminar al menos 30 minutos diarios todos los días de la semana, o realizar cualquier tipo de actividad física que les guste. En Venezuela la actividad física está diseminada por todas partes, principalmente en Caracas, y son muchas las posibilidades que existen: Maratones, cierre de avenidas, gimnasios, pero eso de nada sirve si las personas no ponen de su parte y deciden evitar correr riesgos. Esto no es solamente para los adultos, ya que los niños y los jóvenes también deben practicar deportes, evitando estar largas horas en las computadoras o juegos de video, para controlar mejor sus pesos.

Comemos por sensaciones

Si preguntáramos a las personas, cómo deciden qué comer, muchos seguramente responderían  por el color de los alimentos, o por el sabor que les provoca o les recuerda, algunos son atraídos por los aromas, e  incluso hay quienes  comen por la textura de los alimentos.

Estas características son utilizadas por quienes buscan que comamos o bebamos determinados alimentos y suelen usar ciertos aditivos como los acidulantes, que tienen la propiedad de modificar, controlar la acidez y reforzar el sabor. Por ejemplo, se puede agregar acidulantes a las bebidas para balancear y complementar la sensación de dulzura producida por el azúcar.

Pero no hay que caer en pánico, ya que el uso de aditivos no es nuevo: la humanidad lleva siglos utilizándolos para mantener la frescura, calidad o sabor de los alimentos y bebidas.

Por ejemplo, los primeros hombres ahumaban carnes y pescados porque habían observado que duraban más tiempo. No sabían porqué, pero lo usaban porque les funcionaba. Hoy sabemos que el aldehído fórmico presente en el humo es lo que reacciona con las proteínas de la carne e impide su putrefacción.

Otro producto para conservar la carne y que usaban los romanos es la sal. Tampoco tenían ninguna explicación para el fenómeno, pero la usaban y no solo porque duraba más tiempo la carne sino que además no perdía su color rosa. Lo que ocurría lo sabemos hoy y es que la sal que ellos usaban, recogida en los desiertos, contenía nitratos.

Como todas las tecnologías, en los últimos 50 años se han descubierto aún más sustancias, de uso seguro, que se adicionan a los alimentos para mejorarlos.

Larisa Páez, nutricionista de Costa Rica, resumió el significado de los aditivos den los alientos de la siguiente manera: “Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y/o bebidas en cantidades mínimas con el objeto de modificar sus características organolépticas (descripciones de las características físicas de materias, según las perciben nuestros sentidos) o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación”.

La importancia del uso de los acidulantes

Los correctores de la acidez se usan para alterar o controlar la acidez o la alcalinidad de un alimento y mantenerla a un nivel adecuado, lo que es importante en términos de procesado, sabor y seguridad alimentaria.

“La acidificación es un método de conservación de los alimentos.  Además de prevenir la proliferación de bacterias, la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada de un producto”, añadió la Dra. Páez.  Por ejemplo, alimentos que suelen ser poco ácidos, como los pepinos, las coliflores y los pescados, se suelen acidificar.  Si la acidificación no se controla adecuadamente y no se mantiene el pH necesario, existe la posibilidad de que se desarrolle un microorganismo, el Clostridium botulinum, que produce una toxina letal.

Ojo con las proporciones

Para escoger el acidulante correcto, se puede probar uno por uno en la aplicación. Sin embargo, tiene más sentido preseleccionar los acidulantes que probablemente tengan más afinidad para reducir de siete a dos o tres los acidulantes posibles.

El primer y más importante criterio para seleccionar el acidulante adecuado es su efecto sobre el sabor y el aroma del alimento. Posteriormente hay que tomar en cuenta sus propiedades fisicoquímicas y finalmente la fuerza del ácido.

Como todo aditivo alimentario, los acidulantes deben someterse a las regulaciones nacionales e internacionales para su uso seguro.  Básicamente, ningún acidulante puede sobrepasar la ingesta diaria admisible para el mismo, que es fijada por las autoridades en salud.

La Dra. Larisa Páez explicó que para medir el consumo máximo de un aditivo existe el índice IDA (Ingesta Diaria Admisible) que se define como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo para la salud.

Acidulantes comúnmente utilizados

Hay una gran variedad de acidulantes en el mercado, los principales son el ácido cítrico, el ácido ascórbico, el ácido láctico, el ácido fosfórico y el ácido tartárico. Cada uno tiene un perfil de sabor especial y diferente.

Las bebidas de cola contienen una pequeña cantidad de ácido fosfórico que provee su característico sabor ácido astringente.

El ácido cítrico es orgánico y está presente en la mayoría de frutas, especialmente en cítricos como el limón  y la naranja.

Asimismo, el ácido málico, también presente en algunas verduras y frutas como las manzanas y cerezas, se usa en bebidas para realzar ciertos sabores y balancear  la dulzura producida por el azúcar.

El ácido ascórbico o también conocido como Vitamina C se encuentra presente en muchas frutas, algunas de ellas son la guayaba, la naranja y el limón.  Es un ácido con propiedades antioxidantes y su consumo diario es recomendable para evitar la enfermedad del escorbuto y para la protección contra gripe y resfríos.

El ácido láctico es un compuesto químico que juega un rol importante en la fermentación láctica y se puede obtener de la lactosa (azúcar de leche).  Se forma naturalmente en los músculos y los glóbulos rojos cuando el organismo metaboliza los carbohidratos.  Otro factor que favorece la formación de ácido láctico es nivel inferior al normal de oxígeno en el cuerpo.

Por último, el ácido tartárico, un ingrediente común en la producción del vino, es  también utilizado en la preparación de bebidas.  En la industria del vino, este ácido es el responsable de darle una acidez balanceada desde el punto de vista gustativo.

La ciencia moderna referida a la alimentación y los buenos hábitos está en evolución, tratando de mejorar la calidad de vida de los seres humanos,  aunque debemos estar claros que no siempre se logra este objetivo, sea por exceso de productos, sea porque el ritmo de vida no nos permite llevar adelante programas balanceados a la hora de comer, o que estemos sentados todo el día frente a nuestras escritorios, oficinas y lugares de trabajo. Lo importante, es que nada de lo que haga, o deje de hacer, la ciencia y los especialistas en salud, tendrá valor si nosotros no somos los primeros que cambiamos nuestra manera de hacer las cosas.

“La única forma para que las cosas cambien, es que tú cambies”  es el mensaje que Jim Rohn tenía presente como empresario estadounidense, autor y orador motivacional.

Pero si no confían en un empresario, que tal la frase Albert Eisntein que nos motiva a hacer cambios: “Locura es hacer las mismas cosas una y otra vez, y esperar resultados diferentes.”, o al menos, esa es mi Visión Particular.

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