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Sencillez a la hora de cocinar así se usen técnicas de laboratorio

PhotobucketAmpliar la despensa venezolana es algo que quienes van al mercado, abasto, supermercado y cualquier tienda que venda alimentos siempre quiere para mejora tanto la calidad de lo que consumo, como la variedad a la hora de elaborar platos que sean nutritivos y de buen sabor.Photobucket

En la actualidad, ir a surtir la despensa depende más de lo que uno encuentre en los lugares que de aquello que uno quisiera en realidad llevar. No son pocos los casos de personas que se quejan que deben recurrir a diversos establecimientos para poder llenar los carritos del mercado, sin contar con los precios de los productos, que nos obligan en muchos casos estar saltando en la búsqueda de la oferta que más nos convenga.

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El clima es otro elemento que influye a la hora de querer elaborar un plato que sea de buen ver, y buen comer, por ello,  tomando en cuenta las recomendaciones del chef Luis  Daniel Rojas, de Gastropop,  durante la Sala Internacional de Turismo y gastronomía,  les dejo la receta del sashimi de dorado, picado en lonjas  y es un plato bueno para las épocas de calor. Para acompañarlo, hizo un puré de cafunga, que es una mezcla dulce de cambur, que se remonta a la época de la colonia en Venezuela en las costas mirandinas.

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Rojas también recomienda agregar unas guayabas ciruelas, del estado Mérida, que son pequeñas – tienen la misma forma externa e interna de la guayaba pero con el sabor de la ciruela – y se colocan en crudo en el plato, para darle un toque frutal.

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Utilizando técnicas de cocina de vanguardia, el Chef hizo unas chips de yuca para acompañar el plato, pero sin aceite para freírlas, sino cocinándolas con “criofritura” una técnica utilizada en alta gastronomía donde interviene el nitrógeno líquido

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Para la Cafunga, se toma un puré de plátano o cambur topocho crudo, se le coloca coco rallado, sin la leche, y melao de papelón. De esta  mezcla queda una masa que se puede moldear y ponerlo en hoja de plátanos, o de mazorca, haciendo unos bollitos dulces.

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El puré resultante de esta mezcla, si bien tiene una textura rústica, es un buen acompañante del pescado y se coloca en el plato utilizando una cuchara, ya sea para ponerlo a un costado del sashimi o haciendo una “cama” sobre la que irán las piezas de pescado. Luego se añaden algunas guayabitas cortadas a la mitad.

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Para las chips de yuca,  que previamente han sido rebanadas y marinadas en salmuera en proporción de 2 gramos de sal marina por cada medio litro de agua, su cocción se hace en nitrógeno. Para ello se usa un recipiente llamado nitral que no permite que se evapore el gas, que normalmente está en la atmosfera pero a alta presión se condensa y se vuelve líquido. Este gas es muy frio, a menos 138 grados, y al contacto con el aire comienza a desprender vapor, como se observa en el hielo seco. Las hojuelas de yuca sumergidas en este líquido se disecan y se vuelven comestibles, una vez que vuelven a la temperatura ambiental, quedando con una textura crocante y un color muy blanco.

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Claro que esta técnica no es para todos, por un tema de laboratorio, así que sencillamente se pueden freír las chips de yuca de la manera tradicional.

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Para adornar el plato se colocan unas hojas de cilantro, sal y un toque de aceite de oliva.

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La comida es no solo algo para alimentarse, también es una manera de experimentar la parte creativa de los seres humanos. Esta receta, como lo dijo el Cheff, es una manera de “atreverse” a  la hora de preparar algo sencillo en la cocina y por su sencillez se puede hacer de diversas maneras. “Al que no le gusta el plátano verde puede hacerlo con plátano maduro y coco y no pasa absolutamente nada. Cuando estemos haciendo el puré en un procesador de alimentos o licuadora sencillamente le agregamos un poco de jarabe de papelón. El pescado si no les gusta crudo, lo pueden cocinar ya sea al vapor o a la plancha, también se puede usar alguna fruta jugosa, fresca, como la patilla”.

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Si quieren saber más recetas o conocer más de la técnica de la criofritura pueden seguir las cuentas @rojasluisd, @gasTROPop o solicitar información al correo gastropopcocina@gmail.com

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