La “sal de la vida” es un buen negocio con sabor y aroma

Está ubicada en las coordenadas 10°34′47″N 64°15′28″O1 y es una población venezolana en el estado Sucre, siendo a  la vez la capital del municipio Cruz Salmerón Acosta.

Quienes han ido a su tierra saben que es  árida y seca, además de ser mundialmente famosa por sus salinas junto  a un  potencial turístico producto de gracias a sus playas y la antigua fortaleza española ubicada en las orillas del mar.

Se trata de Ayara, población conocida por su producción de sal y la vía más rápida para llegar a esta población es tomar una embarcación o «Tapaíto» desde Cumaná, de la cual distan unos 70 Km. Su nombre también es importante dentro de la cinematografía nacional, porque gracias al largometraje que realizó Margot Benacerraf en 1959, que le valió en el Festival de Cannes, se le concedió “el Premio Internacional de la Crítica (compartido ex aequo con “Hiroshima, mon amour” de Alain Resnais) y el Premio de la Comisión Técnica Superior del Cine Francés”.

Volviendo al tema de la sal, este mineral tiene muchos usos, por ejemplo, sirve en la Alimentación Humana:  tanto para sazonar y dar sabor en las preparaciones, como para la conservación de alimentos; Industria Química:  Hace posible la fabricación de vidrio, jabón, plástico, papel, pinturas, hule sintético, cosméticos, medicamentos y pilas eléctricas; Cloro sosa, tratamiento de aguas, petroquímica; Salmuera (disolución de sal común en agua):  Suele emplearse en muchas instalaciones frigoríficas, para transportar el frío desde el líquido –o gas frigorígeno-  hasta las cámaras de refrigeración; esto se debe a la baja temperatura de congelación de la salmuera, que le permite transmitir el frío sin cristalizarse; Conservación Peletera:  Después de pesar las pieles, se efectúa la salazón con objeto de permitir conservarlas durante el transporte y almacenamiento.

La sal ha pasado de ser un bien utilizado como moneda de intercambio a un producto al que actualmente se le relaciona con la alimentación diaria, pues es el condimento que más se utiliza en la cocina, porque potencia los sabores.

En el caso de la gastronomía, muchos buscan incrementar las propiedades o beneficios de un producto que nos sirve para elaborar los alimentos, y ahí entra – en el caso de la sal – José Luis Carrasquero, quien va más allá del simple uso del mineral y hace combinaciones con otras especies para crear nuevos sabores con sales aromatizadas.

Con 20 años en la cocina, pasando por fogones mexicanos,  en barcos y cruceros viajando por diferentes partes del mundo,  las sales fueron en un inicio un “hobbie”, pero tomando en cuenta la tendencia que existe ahora por lograr la “identidad gastronómica de cada país”, decidió darle formalidad a ese pasatiempo, y resaltar que «sal de la vida» está en casa – en Araya – por lo que decidió impulsar lo que se produce en Venezuela, elaborando sales ahumadas y aromatizadas, dándole forma a «Ahumados Carrasquero», especies elaboradas en Valencia, con ingredientes venezolanos donde la materia prima es la sal de Araya.

Conversando con él durante una cata sobre sus productos, en el marco del primer  Fusión Caracas, contó – como una manera de explicar de dónde sale la importancia de Araya – que «las salinas de Araya fueron descubiertas en 1500 por Alonso Niño y peleadas por holandeses y españoles en la ruta de las especies, razón por la cual existe un fortín en las salinas; además, hace 50 años, las terceras sales más importantes a nivel mundial eran las de esta zona».

Uno pudiera pensar que sal es sal y punto, pero si se le pregunta a este Chef inmediatamente nos saca del error mencionando gracias a estas combinaciones que hay 22 tipos de sal – aromatizadas y ahumadas – que sirven para cada tipo de preparación. «Hay para carne, pollo, cerdo, pescado, mariscos,  cordero, para vegetales, hay para marinadas, las hay picantes, mediterráneas», lo que demuestra la variedad existente cuando se quiere innovar.

Para las sales ahumadas él utiliza maderas naturales, mientras que en las aromatizadas intervienen productos deshidratados, siempre bajo su  supervisión, como el ají dulce margariteño o el orégano de Barquisimeto,  llegando incluso a mezclar la sal con el chirel picante.

Aunque «Ahumados Carraquero» comenzó como una empresa artesanal, la aceptación del público que quiere tener en la cocina ingredientes nuevos, ha hecho que estén en expansión, ya tienen 8 personas trabajando,  pero siempre manteniendo la esencia  de lo «hecho en casa», se apresura a señalar Carrasquero, recalcando que las mezclas las elabora él,  para que lo autóctono y ese sentido personal en la elaboración de las sales tengan su sello distintivo.

Pero no es cosa de comenzar a usar las sales aromatizadas y saborizadas a «diestra y siniestra», porque hay que recordar que la utilización excesiva del mineral también está asociada a algunas enfermedades, como la hipertensión, por lo que es bueno seguir algunas recomendaciones que ofrece el mismo chef y que tienen que ver con un adecuado uso en las cantidades de la sal. A la hora de las preparaciones en la cocina, Carrasquero sugiere   «para los pescados – si son grillados – se le agrega en el momento, si son marinados se puede disolver la sal en el aceite».

Esta iniciativa es un emprendimiento propio, que sale de su bolsillo, sin apoyo de otros sectores, y si quiere conocer los productos, porque no tiene que creerme a mí, pueden adquirirlos en “Dale Sazón” en Chacao, “Empacado y Listo” en La Boyera, y “Antares Bistro” en El Hatillo,  o contactándolo directamente, a la dirección ahumadoscarrasquero@hotmail.com.  Próximamente estarán en cadenas de supermercados de todo el país.

Sales hay muchas, Inglaterra,  Francia, Bolivia, Estados Unidos, son algunas naciones que tienen un producto conocido y estimado por los cocineros, así que uno se preguntaría ¿qué hace que la sal venezolana pueda atrapar el gusto de las personas a la hora de cocinar, e incluso pueda competir con el mercado internacional? La respuesta de José Luis Carrasquero fue directa y sin pensarla mucho: «la intensidad de este tipo de sal. Esta es sal del mar Caribe hermano, y eso es único».

Si quiere saber más de este cheff y su propuesta culinaria síganlo por @chefjosecu o visiten si página de facebook

Como lo que se busca aquí no es solo resaltar los productos venezolanos sino lo que con ellos se puede hacer, les dejo una receta de pescado

Dorada a la Sal

Preparación: 15 min. Cocción: Horno 15 min a 180º/220º

Ingredientes para 4 personas: 2Kg de Sal gruesa, 2 lubinas de 250gr, 6 ramitas de tomillo e hinojo, jugo de limón y una cucharadita de aceite de oliva.

Preparación del Pescado a la Sal natural

Introducir la mitad de las ramitas de hinojo y tomillo a través de la abertura por la que hemos limpiado el pescado. Echar una capa espesa de sal gruesa en una bandeja de horno y poner en el centro el resto de las ramitas de hinojo y tomillo. Colocar las lubinas sobre la sal y cubrirlas por completo con el resto de la sal gruesa. Dejar cocer en el horno a 180º/220º, durante 15 minutos. Romper la costra de sal y sacar el pescado. Condimentar con una cucharadita de aceite de oliva y jugo de limón.